aan de slag
Vraag je slager de varkenshaasjes te vlinderen, of doe het zelf. Vlinderen betekent niets anders dan zo te snijden dat het vlees min of meer dezelfde dikte heeft: het al snijdend denkbeeldig ‘uitrollen’ van een stukje vlees. Varkenshaas heeft vaak al een soort dun lapje over de lengte. Snijd de rest van het vlees door tot dezelfde dikte van dit lapje, volg hierbij ook een beetje de structuur van het vlees. Het haasje heeft dan de vorm van een platte driehoek (zie de foto). Herhaal dit bij de rest van het varkensvlees.
Hak de ingrediënten van de vulling in een foodprocessor grof en giet er wat olijfolie bij om het een beetje smeuiig en smeerbaar te maken. Houd apart.
Leg nu enigszins overlappend een laagje rauwe ham op een plank, net iets breder dan de korte kant van je varkens driehoek, waarvan de snijkant naar boven ligt. Leg nog een stuk vlees op de ham, de diagonale kant tegen de diagonale kant van het andere varkenslapje, ook net iets overlappend: hierdoor krijg je een soort rechthoek. Zout en peper de varkenshaasjes en verdeel een derde van het kastanjemengsel er over. Rol het vlees vanaf de korte kant stevig op en bind vast met keukentouw. Herhaal tot je drie rolletjes hebt. Dit kun je allemaal voor je diner al voorbereiden, zodat je straks gewoon bij je gasten aan tafel kan zitten. Ook de mise en place -het voorsnijden van de groenten- kan al gedaan worden. Bewaar de geschilde aardappelen en gesneden bonen in pannen koud water.
Bak de rollades in een ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius in 30-40 minuten rosé. Kook ondertussen de aardappelen in 15 minuten gaar, de snijbonen beetgaar in 5 minuten. Stamp de piepers tot puree, roer er de bonen en crème fraîche door en breng op smaak met zout en peper. Houd warm. Neem het vlees uit de oven en laat 5 minuten rusten.
Snijd het vlees in plakken van 2 cm, verdeel de stamppot over voorverwarmde borden en leg er twee plakken rollade op.
Wijnsuggestie
Chianti Classico
