aan de slag
Zet een pan gezouten water op die groot genoeg is om de kreeft in te koken. Verwarm de oven op 180 graden. Als het water in de pan eenmaal kookt, doe je de kreeft in de pan, met zijn kop eerst en kook 10 minuten. Kook ondertussen ook de snijbonen in 6 minuten beetgaat en spoel af met koud water.
Haal de kreeft uit de pan, laat even afkoelen en breek de poten met de schalen van het lijf en houd apart. Snijd de kreeft in de lengte door de midden. Het groene spul in zijn lijfje kun je weggooien. Haal het vlees uit de staart en snijd in stukjes. Spoel de schalen schoon onder de kraan en leg ze in een ovenschaal.
Kook de aardappelblokjes in ongeveer 15 minuten gaar. Verwarm in een ander pannetje 1 eetlepel boter en voeg daaraan het gesnipperde sjalotje en 1 eetlepel bloem toe en bak 1 minuutje mee, waardoor een soort prutje, roux, ontstaat. Blijf nu roeren en voeg elke keer een scheutje melk toe, die je dan glad roert, tot de melk op is. Voeg de pastis toe en laat de saus indikken. Voeg nu de dragon, creme fraiche, de helft van de kaas en het vlees van de kreeft toe en verwarm 1 minuut. Proef en breng op smaak met zout en peper en zet het vuur uit.
Verdeel de kreeftensaus over de schalen en strooi de rest van de kaas over de kreeft. Zet 5 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten is. Ondertussen kun je de aardappels afgieten. Houd 1 eetlepel kookvocht apart. Stamp de aardappels met het kookvocht en 1 eetlepel boter tot een puree. Roer de geraspte schil van de citroen, het fijngesneden lookje en de snijbonen door de puree, proef en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de kreeft Thermidor met de snijbonenstamp en garneer met de scharen.
